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    四大菜系之川菜

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    LV.8 渡劫期
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    川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。包括上河帮、小河帮、下河帮。

    川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。

    【发展历史】

    ● 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色,由于第一次移民以后蜀经济的发展,成都的繁荣导致了饮食业的兴旺,扬雄《蜀都赋》里说的:“调夫五味,甘甜之和,芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。

    ● 东汉建立以后,四川的经济文化继续发展,烹饪文化开始表现出自己的特色。三国时,第二次移民运动促成了蜀经济文化的继续发展,此间,后主刘禅大兴土木,“颇出游观,增广声乐”,相应地,在高层饮食水平上有所体现。

    ● 西晋末蜀地区战乱,大批蜀地区人民的东迁,经济文化遭到破坏,到了隋唐时期,才使生产得到恢复,经济得到发展。这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度。

    ● 两宋四川继续保持经济文化的繁荣,古典川菜成为全国的独立菜系。

    ● 由于南宋末蒙古军队对四川的入侵,在长达51年的战争里,四川的经济、文化遭到严重摧残,在这样的情况下,四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈。

    ● 清 乾隆时期,四川罗江人李化楠在做官的期间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来,他儿子李调元将他收集的厨艺经验整理刻版为食经书《醒园录》。这时的四川烹饪技 艺简单、粗糙,它受到湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响,实际上是各地中馈风味的混合,其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。此时,现 代川菜初步形成,尽管都叫川菜,但它与古典川菜却出现了很大的出入。

    ● 现代川菜的定型时期从清末新政时期开始,到抗日战争爆发前夕结束。从酝酿时期到定型时期,现代川菜仅经历了短短的76年。

    【菜系特色】

    一菜一格,百菜百味。

    川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

    菜式各具风格,互相渗透配合

    主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和 家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。川菜是历史悠 久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞 叹。

    【帮派分类】

    上河帮 ——

    上 河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准, 其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜。

    小河帮——

    小河帮以川南自贡、宜宾为中心的盐帮菜,亦称以自贡和内江菜为主;其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。

    下河帮 ——

    下河帮菜系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展。下河帮以重庆,达州、南充为中心,下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧鸡公。

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