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    其他 扒一扒古人吃饭都有哪些讲究

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    LV.8 渡劫期
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      现代国人的进食方式和使用食具,不仅是历史沉淀的传统,也是文化发展与变迁折射的光影。7月18日,考古学家、中国社会科学院考古研究所王仁湘在首都图书馆,演讲“餐桌上的历史风景--中国古代进食传统”,谈论味外之味。经授权,腾讯文化将演讲摘录如下:上古人怎么吃饭?有好多例子说明,商代人平常的起居方式,如果在室内待着(当时没有凳子),就坐在席子上面。汉代,坐姿是跪着,人的臀部坐在脚后跟上,坐的时候要脱鞋。

      现在我们进朝鲜族人的门,需脱鞋进屋。这个礼仪其实是古代中原民族的礼仪,现在韩国、日本都是这样。古代,在屋里的席子上坐着,都是这样:鞋要脱在房屋外边,所谓登堂入室,不仅要脱鞋子,还有袜子,当然不是我们现在这种比较精巧的袜子。那时也是布缝的袜子,叫足衣,脚上的衣服。

      我跟大家讲一个故事,春秋时期的卫国大夫褚师声子(前面两个字是他的姓,跟官衔有关系)是卫国国君的近臣,有一次跟着卫国国君卫出公避难,跑到齐国去了。在齐国,卫出公和大夫们饮酒作乐,在房间里,褚师声子把鞋脱了,但没有脱袜子。卫出公就非常不高兴,褚师声子解释说我的脚有病,跟一般的人不太一样,不好看。让人看到对别人不敬,所以不敢脱袜子,这个理由按说还是很能站得住脚的。

      卫出公听了就更生气,旁边的大夫都在劝他,他还是生气。褚师声子没办法,准备起身出去。卫出公抓着褚师声子说我要砍掉你的脚,你违礼了,你这种行为不符合礼法。因为没有脱袜子居然要砍掉脚,可见非常严肃。

      故事讲完,再回到“吃饭”。人们吃饭的时候也是跪坐着。这是因为餐桌矮,大家才这么坐着呢?还是因为坐在席子上这么矮,所以桌子不能做高?两者应该说都有关联。

      孔子说“席不正不坐,割不正不食”。席子如果没摆正就不要坐。肉、菜要切得有分寸,有规矩,乱切乱剁的就不吃。这个讲的是礼仪,礼法,很有内涵,很具体。

      我再讲一个小故事。在汉代,有个南方人在北方做官,犯了贪污罪,这是死罪。他被关在死牢里。他在南方的母亲准备来看望,结果不让看,母亲央求着说我做点饭,让监狱给他吃。

      官员见到这个饭就非常感动,他说这是我的母亲来了。他一看到饭菜,就知道这是他母亲做的。这个原料连葱切多长都有讲究,他能认出来。皇上后来赦免他的死罪。“割不正不食”,这个传统有很生动的体现,并不是一个虚礼仪。

      我们还是说席子,因为没有小凳子,人们依旧是坐在席子上面。一般的席子不止一层,会铺几层。铺好席子以后上面再放餐具,放小餐桌。如果有好几层,那么下面这一层叫“筵”,后面几层叫“席”,合起来叫做筵席。我们现在讲的筵席指宴会,就是从这个典故里来的,这是一个代称,其实它跟宴会关系不大,它只是一个的陈设。

      但宴会大家是在这个席子上坐着进行的,所以就把筵席说成是宴会了。可以铺几层席子?不是说你有钱就可以多铺几层席子。那时礼法有规定:天子之席五层,诸侯三层。比较讲究的席子还有镶边,用什么颜色镶边都有等级规定。'700')this.width='700';" title=“古人吃饭都有哪些讲究”>描述汉代人吃饭,坐在席上,摆在面前的就是案、餐桌。有一些小餐具就在案子上面,大餐具就直接放在席子上面。这种传统可以往前追溯到三千年前。山西襄汾出土了一些饮食的木案。商代有用青铜做的案子。

      案子都不大,你不可能很多人都围在一起吃,一个人一个案子,自己吃自己的。如果是宴会,每个案子上,每样菜都会给你上到,所以餐具、盘子都不会太大。

      这就是分餐制的基础。

      大家都知道“举案齐眉”。这一成语来源于一个故事。汉代有两夫妻:梁鸿和孟光,他们从北方到南方去打工,没有正经的居住场所,就在屋檐底下给一家富人打工。梁鸿去外面打工,孟光就给他准备食物,食物准备好,就放在小食案上,端过去给他吃。为了表示敬重,举得跟眼眉一样齐。

      为什么能举起来?因为食案、桌子不大。

      我们现在聚会很热闹,大家围坐在一起。但至少在唐代以前,都是分餐,唐以后,从分餐制逐渐转变为会食,因为有了高高的桌椅。这一改变是怎么发生的?

      有研究者认为这是受少数民族的影响。我们历史上很多王朝是北部少数民族建立的。每次他们都会带来一些自己的风俗,高高的椅子,像现在坐的折叠椅,就是少数民族带来的,汉代以后的椅子,有点像我们现在的马扎子,可以折叠,只不过它可能更高更大一些。这是少数民族进入中原后带来的座具。

      我们有些人很喜欢西餐。在古时候,西餐就叫胡食,就是胡人的饮食。胡人穿的衣服叫胡服,餐具叫胡器。而在古代,贵族很喜欢这些新鲜东西,有文献记载,汉代、唐代的皇帝非常提倡。唐代墓葬的壁画里,很多人穿着胡服。这是丝绸之路开通后,中外交流带来的变化。

      胡食里最有名的就是胡饼,胡饼就是烧饼,芝麻烧饼,不是本土有的。它是烤出来的,我们的传统面食不是这么烤的。

      胡人的椅子很快就普及开来。我们最早可以在西魏的敦煌壁画上能看到高大的椅子,在唐代已经是司空见惯。厨师是站在高大的桌子前收拾食料,不像汉代,要坐在席子上干活。在一幅唐代墓葬壁画中,桌子上面有各种食料、餐具。板凳上可以坐三个人。当然这时期还是一个过渡时段。有的是像现在那样坐在凳子上,有的像坐在席子上一样,盘着腿坐着,不像我们,把腿放直了坐。其实这种盘腿坐的姿势我们在偏远的地区还能看到。你给他一把椅子,他可能盘腿坐在椅子上。

      然而《韩熙载夜宴图》记录的宴会场景说明,虽然有了高桌大椅,但还可以用分餐制。图中有人欣赏乐舞,他们还是每人一套餐具,一套瓷具,一套桌椅。这在当时也是传统起的作用,不那么轻易改变。

      《红楼梦》里有很多宴会场景,有大家围在一起吃的,也有一个个分餐而食的,但虽然分餐,却不坐在席子上,是坐在高椅上,用餐的方式还是分餐。有时人们会为了追求古代的风雅,也还会用这种方式。

      宋代以后,分餐完全过渡到共食了。

      《东京梦华录》里提到当时的宴会场所,有一种特殊的职业,这个职业要下请柬、安排座次,宴席上劝酒、劝菜,这个职业叫白席人,他是维持宴会秩序的。我们现在虽然没有白席人,但你要是参加一些传统的宴会,桌子上虽然大多数都是客人,但一定有个主人,这个主要就是东道主。东道主就代替了宋代白席人的作用--引导客人举筷子,伸向同一个盘子。

      我们知道,有礼节的宴饮不是一道菜一上来,自己觉得很想吃拿起筷子就吃。你要等主人说咱们大家开吃,主人把菜一点,大家才可以动筷子。

      不知道大家有没有注意到,宴会里,上来一道菜,就吃一道菜,没吃完的菜你想吃第二口可以随意吃,但新上的菜要听东道主的。这就是共食、合食的规矩。

      这个白席人在宋代还有个很特别的作用,就是主持宴会。现在还是这样,很多你去参加的红白宴会要随礼,随礼不一,有的多有的少。而在宋代,那时候规定:你如果随礼多,你就可以多吃几道菜,你随礼的数额不够,你就没有权利吃那道可能档次高一点的菜。

      比如说这道菜上的是烤全羊,白席人就会说,送五百文人的退席。你就可以走了,人家随礼多的人才能吃这道菜,这就是白席人的作用。

      宋以后出现了八仙桌,可以坐八个到十个人。这更加促进了由分餐到会食的转变。

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