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    素材搜集 民国时期上海美食

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  • 至高神
    LV.8 渡劫期
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      如今上海菜虽然形成的时间也不过一百多年,但是却能在中华各大菜肴美食中独具风骚,这就得归功于开埠后的上海作为内连全国、外通世界的一方重镇,一时间五方杂居,四海融汇,善于吸收外来文化的上海人把“拿来主义”的精神用在了做菜上。

      先说民国时期上海的小吃,在南宋时即有记载,明初上海成为东南名邑,制作渐趋精美,在清朝时随着上海商业日益繁荣,应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。到了民国时期,随着全国各地美食的涌入,上海小吃相继吸取了各地风味小吃精华,几乎包括了全国各主要地方的特色,并加以发展和提高,形成了自己独有的特色。

      其中生炒圈子、糟钵头就是上海小吃的代表,民国上海滩风云人物杜月笙最爱吃这两样东西。虽然这两样都是猪的下水,大肠和胃什么的,是不为洋人所取的,可经德兴馆大厨的妙手回春,可谓点石成金,化腐朽为神奇,不仅杜月笙吃了拍手叫好,就是随便哪个上海人吃了都得兴奋。

      这一时期的上海,各地名菜馆林立,上海人正在深刻体会“口福不浅”四个字的真正含义,各地佳肴“你方唱罢我登场”。“十六帮别”中的川菜、苏菜、京菜、粤菜等地方风味在这里争奇斗艳,从苏帮菜到广东菜,从生猛海鲜风行到麻辣火锅火爆,从意大利牛排到巴西烧烤……一道道独具地方特色的菜肴在这里得到大胆改良和创新,不断适合着一个综合性大城市的不同需求。

      这些菜在上海各显神通,激烈竞争,又相互取长补短,融会贯通,这为博采众长、发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。

      上海菜原以红烧见长,后来吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,又参照了十六帮别的烹调技术,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。

      名菜如“红烧蛔鱼”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,在上海滩享负盛誉;“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表,把陈年香糟加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁;“生煸草头”是摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,自成一格。

      各地方风味的珍馐佳肴为了适应上海人的口味,也发生了不同的变革,如川菜从重辣转向轻辣,锡菜从重甜改为轻甜,还有不少菜馆吸取外地菜之长……经过长期的实践,在取长补短的基础上,上海菜形成了兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴。

      除此以外,用“拿来主义”做人间美味的上海菜还有一个最大的特点就是“浓油赤酱”,这可是上海菜对四方美味融会贯通之后保留的“原汁原味”。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上,浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。

      民国时期风华绝对的一代才女张爱玲便是在这浓油赤酱的滋养中煨熟了的上海人。看看张爱玲的经典之作《倾城之恋》中写白流苏和范柳原到香港吃上海菜的寥寥几笔,就可见张爱玲对上海菜的钟爱。

      王家卫的《花样年华》更是对上海菜极为推崇,在影片中形象生动地再现了一幅旧上海的市井风情画……在民国的上海,“德大”是一张名片,是一个梦想虽然现在的上海,从帕兰朵到凯文,从意式到欧式,从老字号到新秀,西餐厅可谓是遍地开花。但对老上海人来说,德大西菜社永远是他们心中斩不断的情结。

      “德大”承载的是上海弄堂里老一代人的温馨回忆,他们的初恋从“德大”开始,他们的成长,由“德大”相伴。百年“德大”,已成为许多老上海人一生中最美好的记忆。

      彼时的上海,和贫困落后的内陆相比,完全是一个天堂的所在。漂亮的洋装,现代化的汽车,浪漫的咖啡厅……上海的繁华,已跻身于国际大都市的行列。走在街上,会经常看到来自各个国家的外国人。在如此现代化的城市,西餐厅里也是宾客满堂。

      塘沽路,177号,德大西菜社。

      这是上海第一家由华人创办的西餐厅。清末,1897年,随着西风东渐,德大西菜社正式挂牌营业,主营德国西餐。

      不过,“德大”的西菜属于番菜,即改良过的西餐,这是“入乡随俗”的需要。不但不会让人觉得不正宗,反而会更加受到上海人的欢迎。这就像最地道的俄国菜,因太粗糙太油腻而始终不能进入上海人的视线一样,而改良后的俄国菜则将老一代上海人都培养成了罗宋汤的粉丝。

      只见德大西菜社里,典雅的欧式家具,昏黄的灯光,充满异国情调的台布,无不昭示出其来自大洋彼岸的风情。

      “德大”的招牌菜是“葡国鸡”和“里脊牛排”。如果你认为“葡国鸡”一定是葡萄牙名菜,那你就被它的名字“忽悠”了,其实,这种将咖喱洋葱土豆做得极浓稠、装在罐样容器里的鸡块,葡萄牙人并不怎么爱吃,也并不是那里的典型食品;美味的“里脊牛排”,倒是德国人的最爱,老上海人只要一提到牛排,便会想到“德大”,细细品味它的牛排,口味的确与众不同。

      如果说牛排是“德大”当之无愧的花魁,那自制“德大色拉”就是最闪亮的绿叶。“德大”色拉入口滑爽,奶香浓郁,绝对是一种味蕾的享受。除此之外,意式烩鲑鱼清淡而馨香,德国烤猪手鲜美而不油腻,也是让人垂涎三尺的佳肴。

      穿旗袍的小姐,着西装的绅士……来德大西菜社用餐的顾客,往往还会点一杯香浓的咖啡。“德大”的咖啡,现磨现煮,根据不同顾客的喜好调制不同的口味,绝对是“人性化的咖啡”。

      在民国的上海,“德大”是一张名片,是一个梦想。只有有身份、有地位的人才有资格坐在里面,而平常百姓则只能望而兴叹。

      不过,随着时间的流逝,西餐逐渐从上流社会走向弄堂里的小市民,越来越多的上海人终于如愿以偿,可以悠闲地坐在德大西菜社里品尝美味的西餐。

      民国时上海就已经有“哈根达斯”了民国时期的上海,西洋文化袭来,西点也受到人们的推崇和喜爱。和中式点心相比,西点更精致,模样也更漂亮,仿佛是一朵面粉浇铸出来的花,馥郁而热烈,也难怪它会如此招人喜爱。

      如果你置身于这座雍容华贵的大都市,或许你就可以一睹摩登女郎的风采,也许还能看到《金粉世家》里冷清秋那般的女学生穿梭于面包房的身影。而在这众多的身影里,最令人回味悠长、最具独特韵味的一道倩影,莫过于那身着一袭旗袍、现身于老大昌面包房的一代才女张爱玲了!

      张爱玲可谓是上海小资女性的代表,这位天才女作家青睐所有的西食舶来品,不管是冰激凌还是巧克力,或者是奶油蛋糕都是她的最爱,而老大昌面包更是她的最爱。

      老大昌这个名字,如果用普通话中规中矩地念出来味道就全变了,它似乎只能用上海话念才会有一点腔调,有一点气魄,有一点韵味。

      张爱玲就是老大昌面包房的常客,老大昌就在她就读的中学附近。虽然张爱玲每天都被隔壁起士林咖啡厅里烤面包的香味所唤醒,但她觉得“有了这位芬邻,实在是一种骚扰”。原因无它,在她看来,起士林咖啡虽妙,面包香却只可以闻闻,她还是对老大昌情有独钟。

      在《谈吃与画饼充饥》里她这样写道:“离学校不远有一家俄国面包老大昌,各色小面包中有一些特别小屑,半球型,上面略有点酥皮,皮下镶着一只半寸宽的十字托子,这十字大概面和的比较硬,里面掺了点乳酪,微咸,与不大甜的面包同吃微妙可口。”

      可能是张爱玲对老大昌面包的印象太过深刻,以至于后来她迁居到香港,在一条僻静的小街上偶然发现老大昌时,异常地欣喜。这个一向孤傲、不苟言笑的奇女子竟然为了一个面包房喜不自胜,可见,无论这个人多么天资聪颖、世间少有,也终究摆脱不了俗人的平凡的幸福。有人说老大昌最初是俄国人经营的,也有人说是法商在1913年于法租界公馆马路(今金陵东路)77号创办的食品洋行。不管是俄国人经营的还是法国人经营的,这都已不重要,重要的是,它在上海一落根,就香气四溢,令上海人民的嗅觉和味觉都大大满足了一回。

      和那些有名的餐馆和面包房一样,老大昌也有自己的“头号招牌”,就是拿破仑蛋糕。拿破仑蛋糕!这个名字够霸气!只一个名字,就已经先声夺人了。

      除了拿破仑蛋糕外,令我感到艳羡并且不可思议的是,早在那时,老大昌就已经有“哈根达斯”了,只是那时还没有这么好听的名字。这是一种介于冰淇淋和蛋糕之间的“冰糕”,买回家如果不吃要立刻放冰箱,否则就会立刻化掉,是不是娇贵得很呢?

      它当时的价格却并不贵,还是相当平民化的,因此,现在很多上了年纪的上海老人对后来价格不菲的哈根达斯冰淇淋蛋糕,是颇不以为然的,因为他们很小的时候就已经吃过了。

      如此“魅力非凡”的老大昌,也就难怪我们的才女张爱玲对它情有独钟了!

      都说艺术来源于生活,说的没错!在张爱玲的小说《红玫瑰与白玫瑰》中,王娇蕊和振宝调情,就让他将花生酱涂在她食用的面包上。想想看,那只小面包,一定是从老大昌买来的吧!

      在我看来,张爱玲在经历了爱情挫折之后,选择出走香港直至美国,或许就是面包、蛋糕的一缕芳香牵引着她去向那遥远的彼岸。因为在那里,她就可以毫无顾忌地由着自己的性子将面包当主食。

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