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    清代习俗 清代衣食住行习俗上

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    三、清代衣食住行习俗

    衣食住行是人类赖以生存的重要物质条件,民间俗谚道:“民以食为天”;“衣食足而后礼义兴”;“衣是人的脸”;“行要好伴,住要好邻”;“居不幽者智不广,形不愁者思不远”。从这些俗谚中足见民间百姓对衣食住行的重视,也正因为此,衣食住行传统习俗能以相对稳定的形式,一代代地传承下来。清代的衣食住行习俗基本沿袭前代俗制,并在承前基础上进一步发展、演变,形成了具有时代特征的习俗。

    (一)清代民间服饰习俗

    1644年9月,清顺治帝从沈阳迁到北京,定北京为清朝的首都。顺治三年(1645年)清统治者已将北方、南方诸省全部控制在手,于是发生了服饰上的重大变革,一改明代服饰为满族传统服饰。

    1.清代头饰

    清顺治于京称帝之初年,本想改国民束发的旧制,令其一律依照满俗剃

    发留辫,但因抵抗者势力太大,加上政权统治尚不巩固,南方还未统一,因

    此,不强迫国民效满俗。第二年,情况发生了变化,《满清稗史》记载道:

    “越一年,南方大定,乃下剃发之令,其略曰:‘向来剃发之令不急,姑听

    自便者,欲俟天下大定,始行此事。朕已筹之熟矣,……自今布告之后,京

    城限旬日、直隶各省地方自部文到日亦限旬日,尽行剃发,若规避惜发,巧

    辞争辩,决不轻贷。’闻是时檄下各县,有留头不留发、留发不留头之语,

    令剃发匠负担游行于市,见蓄发者执而剃之,稍一抵抗,即杀而悬其头于担

    之竿上,以示众。嗣后剃发担有一柱矗立若旗竿然者,犹其遗制”。民间亦

    流传“留发不留人,留棺不留屋”之语,可见民间对朝廷强行推广满俗的抵

    制。

    满族男子头饰为前半脑袋剃光头,后半脑袋蓄发编辫。满人十分着重辫

    子,即使战死,亦要将辫子完整无损地保存好带回故乡。江绍原先生曾对发、

    须、爪进行过权威性研究,认为满人辫子与“马祖”有关。这就是说,满人

    留辫与“马尾巴”有关,是马崇拜的一种遗俗。不仅编辫,朝廷的朝冠顶戴

    花翎也同样表露了马崇拜痕迹,顶戴比拟为“马鞍子”,花翎比拟“马鞭子”,

    顶子比拟“骑主”①。

    ①参见谢辉群《清朝时期满、汉习俗的碰撞与交融》,《民间文艺季刊》1990年第2期。

    马崇拜是游牧民族原始崇拜的遗存,与南方崇拜鸟、熊、蛇、狗等动物的民族相同,他们都分别有着自己民族的信仰神灵,有着由此建立起来的流传了数千年的传统俗制。清王朝统治者强令剃发易发,与满俗一统,违反了民俗发展的自然规律,引起民众的反抗,曾发生过抵抗剃发令的海州之战、镇江大屠杀、江阴虐杀、嘉定屠城。

    清王朝还发布了禁用方巾之令。“功令严敕,方巾为世大禁,士遂无平顶帽者,私居偶戴方巾,一夫窥瞷,惨祸立发,琴川二子,于按公行香日,方巾杂众中,按公瞥见,即杖之数十,题疏上闻,将二士枭首斩于市。”①

    ①《研堂见闻杂录》。

    清代女子头饰以江南,特别是苏州地区为尚。清初流行“牡丹头”、“荷花头”、“钵盂头”。清中叶又兴“元宝头”。嘉庆、咸丰年间流行一种拖在后面的长髻,叫“苏州罢”。清末又有“苏州厥、平三套、连环髻、巴巴头、双盘髻、圆髻、圆月、长寿、风凉、麻花、双飞蝴蝶诸髻式,年长者还要在髻上加罩一个硬纸和绸缎做的黑色冠,绣以“团寿”字,或以马鬃一类做成纂,加于发髻上面。光绪年间妇女以圆髻团结于脑后,或加细线网结,髻以光洁为尚;姑娘做“蚌珠头”;小姑娘做“双丫髻”。

    头上饰物多插鲜花。岭南妇女将鲜花穿于彩丝,绕在髻间。北方妇女在鬓边插一两只鲜花。苏州还有制做象生花,烧料制做仿真花的,一时成为妇女所尚。清末又有尚珠花、茉莉针,以金翠宝玉、珊瑚等制做,插带时排列于发髻之上端或成半环形。

    发髻上的饰物为簪,以金银、翡翠、宝玉制成,还有的簪端垂以凤凰形的金银翡翠物,曰“步摇”。

    2.清代服饰

    清代男子衣着为马褂、马甲、衫、袍、衬衫、短衫、袄、裤、套裤,尤以衫袍外加穿马褂或罩以紧身较短马夹最为流行,亦最能反映清代男子服饰的特色。所戴为小帽、风帽、皮帽,尤以小帽,俗称“西瓜皮帽”最流行。

    清代民间男子一般多在腰间束以湖色、白色或浅色的束带,其长结束后下垂与袍齐,讲究的人家还要在其上绣花。

    清代女子服饰分为汉族服饰与满族服饰两类,满族服饰将于后面宫廷服饰中详述,这里不再赘述。汉族妇女仍沿袭明代形制,以上身着袄、衫,下身束裙为主,或再加一件较长的背心。到后期,则流行下身着裤,不束裙。衣服镶滚十分考究,有“十八镶”之称呼。

    (1)马褂

    马褂较外褂短,长仅及于脐。清康熙、雍正年间着马褂的男子日益增多,

    成为一种时尚。马褂分长袖、短袖、宽袖、对襟、大襟、琵琶襟诸式。对襟

    马褂比较流行,清初流行天青色;至乾隆中流行玫瑰紫;到了嘉庆年间又改

    为流行泥金色及浅灰色,夏季纱制的则用棕色。

    (2)马甲

    也称做“背心”、“坎肩”。前襟横作一字形者叫“一字襟马甲”,也

    叫“军机坎”,满族称它为“巴图鲁坎肩”(意译为好汉的坎肩)。马甲本

    穿在内,后改穿于外,俗称“十三太保”。清早期、中期为各部司员见堂官

    的服装,后至清末,便在社会上广为流传起来,成为男子喜爱的服饰,做的

    短小,只及脐,有琵琶襟、大襟、对襟诸式,四周和襟领处镶有跳色边。各

    阶层马甲着色有严格区别,奴仆穿红、白鹿鹿皮的马甲,一般人的用色与马

    褂相同,苏州地区尚黑,其用料为绸、纱、缎。

    (3)衫袍

    ②参见周锡保《中国古代服饰史》中“清代服饰”,中国戏剧出版社1984年版。

    清初期,男子流行长衫、长袍,顺治未年减短及膝,后又加长至髁上。

    同治年间衫、袍较为宽大。至清末,变成极短极紧的腰身和窄袖式样。衫、

    袍颜色多流行月白、湖色、枣红、雪青、蓝、灰诸色。

    (4)背心

    清代女子喜欢穿背心,背心有夹、棉、皮三种,其长达膝下,有镶滚。

    苏州女子最爱用玄色绉纱做背心面料。

    3.清代服饰“十不从”

    清王朝强令更改服饰、头饰,引起汉民族的反抗。为了缓解日益尖锐的

    民族矛盾,清王朝采纳了明遗臣金之俊的“十不从”建议:“男从女不从,

    生从死不从,阳从阴不从,官从隶不从,老从少不从,儒从而释道不从,娼

    从而优伶不从,仕宦从而婚姻不从,国号从而官号不从,役税从而语言文字

    不从。”这个不成文的规定,使清代服饰习俗出现了奇异之风,一般女子在

    结婚或死殓时着明代服饰;未成年儿童着明代服饰;官府的役隶、出行鸣锣

    开道人员着明代服饰;优伶演戏着明代服饰;释道的服饰也依旧如故,不做

    更变。

    (二)清代宫廷服饰习俗

    1.满族服装

    满族最初居住在寒冷的东北地区,畜牧业和狩猎是其主要生产及生活方

    式。与此相适应,满族喜穿轻暖贴身的裘皮服装。后来,随着生活地域的拓

    展,在与汉族和蒙古族的交往中,满族吸取了二者服装中的某些形式,形成

    了本民族以袍褂为主的风格独特、新颖多彩的服装样式。其中,最具特色的

    有箭袖、马褂、旗袍、旗鞋等。

    (1)箭袖

    箭袖又称“马蹄袖”,是满族特有的服装袖头样式。满族服装以袍褂为

    主,箭袖最初是为冬季行猎时保护手背而做。为避免手背冻伤,满族的袍褂

    常在袖口处加一截半圆形的袖头,其状颇似马蹄,袖口狭窄,上长下短,以

    便在骑射时既能打开露出双手以利拉弓放箭,又可于射箭后随时放下,盖住

    手背以御寒。后来,箭袖又成为满族礼服的袖头,男子与八旗妇女皆可穿用。

    按满洲习俗,箭袖平时向上翻起,行礼前放下,以示恭敬。又有活动的箭袖,

    当以常服用作礼服时,要于常服袖口缀上另制的箭袖,俗称“龙吞口”。用

    毕将箭袖拆下,仍为常服。

    (2)马褂

    清初马褂被用作军服,只限于士兵穿用,求其作战便捷。康熙以后,马

    褂首先在满族贵族中流行起来;尔后被民间广泛用作便服,马褂的形制也从

    对襟马褂的基础上,发展出大襟、缺襟和琵琶襟马褂等新样式。内穿长袍,

    外着短褂,是满族典型的礼服装束。

    (3)旗袍

    旗袍是满族妇女传统的日常服装。它原是一种不分上衣下裳的长袍,袍

    呈直筒状,由一整块衣料剪裁而成,任何部位均不重叠,式样为圆领大襟,

    两面开禊,袖口平直,腰身宽大,长可掩足。此种长袍上下连体,一件可顶

    汉族的衣、裙、裤等多种服装穿用,但制做起来省工省料,经济便利,穿在

    身上,美观大方,能够展现女性轻盈秀美的自然体态。又根据气候变化,此

    袍可做成单、夹、棉、皮等多种样式,并且可长可短,宜供四季穿用,因此

    深受满族妇女的喜爱。由于满族又称“旗人”,此袍又被称为“旗袍”。

    旗袍是满族服装中最具生命力的品种。满族入关后,为巩固其统治,曾

    在广大的汉族地区强行推行其服装、发式等。但辛亥革命(1911年)后,随

    着清政权的垮台,满族的服饰习俗大部分被逐渐淘汰,而旗袍却以其种种优

    点,被人们长期穿用,至今不绝。

    (4)旗鞋

    旗鞋亦称“满鞋”,是清代满族妇女穿的木质高底鞋。满族旧有“削木

    为履”的习俗。木质高底鞋即在木质鞋底的中间,再镶上一块高度约两寸至

    四、五寸不等的木底,与今天的“高跟鞋”有些相似。所镶木底的形状主要

    有两种:上小下大、踏地印痕像马蹄的,叫“马蹄底”;上宽下圆,踏地印

    痕像花盆的,叫“花盆底”。两种旗鞋上底后,均要用细白布把整个木底包

    裹起来,并在四周加以刺绣或穿珠等装饰。鞋面则多用绸缎,上施五彩刺绣

    或饰之以珠宝。妇女穿上这种高底鞋,显得体态修长,行姿婀娜,别具风韵。

    于是它受到满族中、青年妇女的喜爱。一般少女从十三、四岁就开始穿。满

    族妇女从不裹脚,保持天足。穿高底鞋有掩饰天足之意。老年妇女为方便行

    路,则多用平木制作满鞋,叫“平底鞋”。

    2.清宫服饰

    清朝建立后,在制定各种典章制度时,尤其重视服饰制度。自皇太极改

    国号为清(清太宗崇德元年,1636年)至乾隆中期的130余年间,几经修改,

    清朝终于确定了一套系统、完备而又具有鲜明满族特色的服饰制度。它既保

    持了满族以袍褂为主等的基本形式,又继承了汉族传统的封建等级标准,将

    民族形式与封建礼制较好地结合起来,从而使清代服饰在我国古代服饰史

    上,以其独特的民族风格占有重要的地位。

    (1)服饰禁令

    清代的服饰禁令最重视民族特色和封建等级。

    清王朝是满族对汉族及其它少数民族实行统治的政权。为体现其民族征

    服,加强本民族的凝聚力,有清一代,十分强调服饰制度上的民族特色。早

    在满族入关前后,伴随着清军在各地军事上的胜利,满族统治者在广大的汉

    族地区,以暴力手段强制推行满族以袍褂为主的服装样式和剃发结辫的发

    饰,并把是否接受其服装、发式视为接受其统治与否的重要标志之一。“留

    头不留发,留发不留头”这句民谣,真实地反映了当时广大汉族人民在被迫

    “改服剃发”时所面临的残酷现实。

    此外,在清廷所定帝后、百官服饰制度中,满族特有的袍褂、箭袖、披

    领等传统服饰特点均得到充分的继承。在满族统治者看来,坚持服饰上的民

    族特点乃是“立国之经”,是关系到清朝生死存亡的大事,是万万不可改变

    的。每代皇帝一旦发现服饰上有违祖训、不守旧制的情况,均要严格查处。

    如《大清会典事例》卷四百载,清嘉庆九年(1804年),颙琰接到镶黄旗都

    统的报告,“查出该旗汉军秀女内有缠足者,并各该旗秀女衣袖宽大,竟如

    汉人装饰”,立即下谕旨:“著各该旗严行晓示禁止。”并说:“我朝服饰

    本有定制……若如近来旗人妇女,往往衣袖宽大……至仿效汉人缠足,尤属

    违制,此等恶习……于国俗人心关系甚巨。著八旗满洲、蒙古、汉军都统、

    副都统等随时详查,……一经查出,即将家长指名参奏,照违制例治罪。倘

    经训谕之后,仍复因循从事,不能实力奉行,将来经朕查出,或被人纠参,

    定将该旗都统、章京等一并严惩,决不宽贷。”正因如此,清朝统治的200

    余年间,尽管满族上下深受汉族文化与风俗的影响,但其服饰、发式仍然基

    本保持了满洲旧制,并且反过来又对汉族的传统服饰产生了广泛而深远的影

    响。同历代封建王朝一样,清代的服饰禁令也处处体现着“严内外、辨亲疏”、

    “分等级、定尊卑”的精神。同时,又较以往历代的规制更加具体细致。以

    性别、身分、等级、文武、场合之别加以区分,自皇帝以至庶民的服饰,共

    分48品类:皇族6种,王族35种,贵族(含有爵位者)5种,品官命妇1

    种,士庶1种。除士庶之外,品官命妇以上所备主要服饰又有4种,即朝服、

    吉服、常服和行服。每种服饰配套的冠(帽)顶戴、袍、褂、腰带、佩饰、

    靴鞋以及颜色、纹样用料等等,又按不同的等级有着具体而严格的规定,不

    容僭越。比如服装颜色,明黄色只准帝、后使用,任何人不得僭用。即使贵

    为皇太子也只能用杏黄色。八品以下官员则使用黄色、香色、米色和秋香色

    等。又如纹样,唯有帝、后服装上方能绣五爪龙图案,皇子用四爪龙,品官

    用蟒,臣子如蒙皇帝特赐五爪龙纹,亦应先挑去一爪,方能穿着。再如用料,

    帝、后服装用料品种百无(蟹)禁忌,非常讲究。皇子以下则有种种限制,至于一

    般军民,则一律不得以蟒缎、妆缎、金花缎、倭缎、貂皮、猞猁皮等制作服

    饰。凡此等等,不胜枚举。

    (2)按季更服

    清代宫廷有按照季节统一更换服装的制度。清代服装按北方地区的习

    惯,分为春装、秋装和冬装。每年春季、秋季和冬季,皇帝、后妃和王公百

    官们都要统一更换朝冠、朝服。就皇帝而言,春秋换用藤竹丝编织的凉朝冠

    和夹朝衣;秋季换用毛皮制作的暖朝冠和镶皮边的朝衣;冬季换用黑狐皮制

    作的暖朝冠和海龙皮紫貂皮镶边熏貂皮镶袖口的朝衣,并在朝衣外罩上端罩

    (翻毛的皮袍)。冬季换装的时间有明确规定,为每年夏历十一月初一到正

    月十五,届时内廷外朝自动更换,不再另行通知。春、秋二季更换服装是在

    每年的三月和九月进行,但具体日期不定。一般是于换服前一个月,由礼部

    于三月或九月的初五、十五、二十五三天内预先择一吉日上报朝廷,经皇帝

    御批,再由宫中传发公文到各衙门,然后统一更换。统一按季更服,可使朝

    廷中服装整肃,避免各季服装参差不齐的现象。这是清代服制的一大特点。

    (3)帝、后服饰

    朝服:朝服是最隆重的礼服,为国家大典及重要祭典时所穿用。朝服包

    括朝冠、朝袍、朝珠、朝带和朝靴。朝冠分冬夏两种,皇帝冬朝冠以薰貂或

    黑狐皮制成,顶饰三层金龙,缀东珠四颗,并披饰朱纬(红绒绳);夏朝冠

    用玉草或滕竹编制,亦缀朱纬,只是遇国丧时除去朱纬。皇帝朝袍有裘、棉、

    夹、单、纱多种,供四季穿着。颜色依等级有明黄、蓝、红、月白四种。其

    中明黄为等级最高的颜色,用于元旦、冬至、万寿节及祭祀太庙等典祀;蓝

    色用于祀天(圜丘、祈谷、常雩);红色用于祭朝日;月白色用于祭夕月。

    明黄色朝袍的服式为上衣下裳,分裁而合缝,箭袖、捻襟,肩配披领,腰间

    作方形腰包为饰,明显保留了满族风习。服上绣纹则承袭前朝礼制,双肩及

    前胸后背各绣正面五爪龙一,腰围绣行龙五,衽有正龙一,襞积(裳折叠处)

    前后围龙各九,裳正龙二,行龙四,并间绣十二章纹及五色云,裳幅下沿绣

    八宝平水纹。又披领上行龙二,箭袖端正龙各一。皇帝的朝珠以东珠(产于

    东北松花江下游的真珠)或珍珠制成。珠计108颗,象征佛教朝暮撞钟108

    下,寓“醒百八烦恼”之意。用时挂于颈上,垂于胸前。朝带系于腰间,有

    两种形式,一以龙纹金圆版为饰,一以龙纹金方版为饰,色亦为明黄。

    皇后朝服与皇帝略同。但朝冠上的金龙易以金凤,冠后垂两条护领,上

    缀珠宝。又,朝袍外必须加服朝褂,即一种类似背心的开襟无袖褂子。其上

    亦绣金龙、祥云、八宝平水纹等。有的绣龙数量极多,如现存乾隆时的一件

    皇后朝褂,上下分为四层,满绣金龙,前后总计绣金龙竟达76条。此外,

    皇后的附饰品有金约、领约、耳饰、耒帨及朝珠等。朝珠的佩带方法也与皇

    帝有别,皇帝带一串;皇后带三串,一串挂于颈垂于胸,又两串分别挂于左

    右肩,交叉在胸前。

    吉服:吉服是较朝服次一等的礼服。皇帝的吉服一般在吉庆宴会和朝见

    臣属时穿用。它由吉服冠、吉服袍、吉服带、朝珠和靴组成。清朝皇帝的吉

    服袍即人们常说的“龙袍”。样式为一种大襟、圆领、箭袖、四开禊的长袍。

    主要为明黄色,领和袖口用石青色。袍上绣金龙九条,胸背正龙各一团,两

    肩与前后襟行龙各一条,两袖端正龙各一团,又一条龙绣在衣襟里面,这样

    整个龙袍共绣金龙九条,但除袖口不算,无论从正面看还是从背面看都是五

    条(两肩之龙前后都可看到)。《易经》乾卦“九五,飞龙在天,利见大人。”

    吉服龙纹的九五之数正与此吻合,寓人君是“九五至尊”之意。龙袍下端又

    绣有斜向排列的许多弯曲的线条,叫做“水脚”。水脚之上,还有许多波涛

    翻滚的水浪,水浪之上又有山石宝物。这些图案寓“绵延不绝”、“一统山

    河”和“万世升平”等吉祥语意。

    吉服带与朝服带形制略同,也为明黄色,只是带上的四块金方版可随意

    镶嵌珠宝。皇后吉服主要由龙袍、龙褂组成。龙袍为两开裾,领后垂金黄绦,

    饰以杂宝。此外与皇帝龙袍相近。

    龙褂是套在龙袍外的对襟罩衣。其色石青。其纹饰有两种:一为绣五彩

    云八团金龙纹加下幅“八宝立水”纹者;一为只绣金龙八团而无其它纹饰者。

    皇后吉服与皇太后、皇贵妃吉服相同。

    常服:常服是在一般性正式场合穿的服装。清代皇帝的常服,有冠、袍、

    褂、带四部分。冠用朱纬结顶,不加梁。袍与吉服袍样式相同,但面料、颜

    色、花纹不象吉服袍那样有严格的规定,可以随皇帝的喜好而选用。褂是圆

    领对襟长褂,穿在袍外。与礼服的箭袖不同,常服褂为平袖,左右开禊,身

    长到股,颜色多为石青,花纹也无特别规定。后妃常服以袍为主,纹饰多样,

    有龙凤呈祥、彩凤双飞、丹凤朝阳和百蝶等等。晚清时,宫中后妃又喜服■

    衣,其样式似袍,但比袍略短,腰袖宽肥,两开裾,裾高及腰。衣周围绣宽

    花边,花纹图案有两道或三道的。今故宫博物院所藏慈禧穿过的“品月缎绣

    玉兰飞蝶■衣”就是其中的精品。

    行服:行服是清代服制中特有的服种,而且只限于男性。它是皇帝和王

    公百官外出巡行、狩猎征战时所穿的服装,与满族喜爱骑射的风俗和传统服

    饰有密切的渊源关系。其特点是便于骑射。行服包括行冠、行袍、行褂、行

    裳和行带五部分。皇帝的行冠有冬、夏两种:冬季用黑狐皮或黑羊皮,青绒

    结顶,不加梁;夏季用藤丝或竹丝编织而成,红纱裹边,顶用明黄色,前缀

    珍珠。

    行袍俗称“缺襟袍”,样式为圆领、对襟、四面开禊、箭袖、有钮绊,

    与常服袍相似。所不同的是,它比常服袍约短十分之一,长度在膝盖以上。

    更为特别的是,行袍的左前襟下方被裁下一块,约一尺左右,然后再用纽扣

    绾上,形成一块活动的衣襟,乘骑或长行时将活动处解开,以便于行动;不

    乘骑时则与其联上,与常服袍一样。“缺襟袍”一名即由此而来。行袍的质

    料、颜色和纹饰没有严格的规定,可随意选用。皇帝的行袍多用团龙纹。

    行褂又称“马褂”。清代建国后,将马褂定为皇帝和王公百官、八旗将

    士的出行服装之一,官称“行褂”。行褂的颜色依穿用者的身份地位而定:

    皇帝及御前大臣、领侍卫内大臣、内廷王大臣、侍卫什长等扈从大臣为明黄

    色,即所谓“黄马褂”;亲王、郡王以下文武品官为石青色;八旗中正黄、

    正白、正红、正蓝四旗官兵,分别为金黄、白、红、蓝色;镶黄、镶白、镶

    红、镶蓝四旗官兵,分别为红边金黄色、红边白色、白边红色、红边蓝色。

    其中皇帝所穿黄马褂又称“黄褶”,多用绸缎或纱制作,不加花纹彩绣。黄

    马褂除供皇帝和近臣穿用外,还可赏赐给立有功劳的文臣武将,叫作“赏穿

    黄马褂”。赏穿者的事迹要载入史册,因此赏穿黄马褂是一种极高的荣誉。

    行裳的样式是前面分左右两片,长短相齐,后面一片,中间宽大,上下

    稍作收敛,腰间用一幅石青布连接起来,两端用带子系住。行裳的质料、颜

    色亦无规定,有毡行裳、夹行裳等,冬季所穿行裳则多用鹿皮或黑狐皮制作。

    行带,皇帝用明黄色,亲王以下的宗室用金黄色,觉罗用红色。

    行服的穿着方法是,行袍穿在内,腰间系行带,外面罩行褂,下系行裳。

    雨服:同行服一样,雨服也是清代服制中男性特有的服种。它是皇帝和

    王公百官下雨时所穿的服装,包括雨冠、雨衣、雨裳三部分。穿用时,雨衣

    穿在内,雨裳系于外。

    皇帝的雨冠有冬夏两种,冬雨冠为高顶、深前檐,夏雨冠为平顶、敞前

    檐。做法亦有两种:用毡、羽缎作面的以月白缎衬里;油绸面的则不加里,

    下系青布带。皇帝的雨冠为明黄色,皇子以下至文武三品官为红色,文武七、

    八、九品官为青色加红边。

    皇帝的雨衣样式和质料有多种:有的是圆领对襟无袖长袍,类似披风;

    有的对襟带袖,如常服褂;还有大襟长袖的,如常服袍。其做法:毡或羽缎

    为面、月白缎衬里的,多配明黄色领和钮绊;油绸面无里的,多配青色领和

    钮绊;皇帝的雨衣多用明黄色,少数也有朱红色的。如北京故宫博物院现就

    藏有一件康熙帝的朱约羽纱雨衣。皇子以下文武一品官及各省巡抚用大红

    色,二品以下官员用青色。

    皇帝的雨裳分两种样式,一种与行裳相同;另一种,前面只为一幅,不

    开口。雨裳的颜色与雨衣一致。

    佩饰佩饰是清宫服饰的一大特点。满族旧俗,无论男女,凡穿长袍必系

    腰带,挂“活计”。建国后,清廷将此定为服饰制度,如上述的朝服、吉服、

    常服、行服中,均有与之相配的腰带。不同等级的腰带,在颜色、样式、质

    料、做工等上有严格的规定,不得逾越,违者治罪。因此,腰带又成为表明

    人物尊卑等级的重要标志之一。比如黄色腰带只能由皇帝和宗室专用,红色

    腰带为觉罗专用,所以人们俗称宗室为“黄带子”,觉罗为“红带子”。其

    他官员则用石青色和蓝色腰带。

    所谓“活计”,是指荷包等腰间佩挂之物。据《宁古塔纪略》载,满族

    传统,“出门者腰带必系小刀、匙子袋、火链带、手帕等物。”此外还有帉

    (音:分,折叠起来的布条)、■(音:携,解结的锥子)、烟袋、牙箸和

    饭囊等。这些佩挂本是放牧、出猎时的必需品,但由于入关后的满族脱离了

    原先的生活方式,它们也就失去了最初的实用意义,而变为华丽的装饰物。

    比如盛物用的皮(或布)囊,变成了质地为绫罗绸缎并绣有各种精美图案的

    荷包,用来装香料或小零食等。又如布帉,原是马络的备用袋,万一外出时

    马络断了,可临时用帉续之,以解燃眉之急,后来则变为礼服上的丝绸饰带。

    北京故宫博物院收藏有一条嘉庆帝用过的吉服带。带为明黄丝织成,内衬红

    绸,带上装嵌珊瑚金圆版,左右各有一镂金小环,左环挂月白绸帉、平金绣

    荷包、平金绣葫芦状烟袋、嵌松石金套■;右环挂饰无■,易以嵌金珐琅鞘

    刀一,其余与左环同。由此可见清官皇帝礼服佩饰之一斑。

    (4)百官服饰

    区别等级高下,是清代文武官员服饰的主要功用。其服饰等级制度之严

    格、细密超过以往各个朝代。它集中体现在官员的顶子、补子、花翎和蟒袍

    上。

    顶子又名“顶戴”、“顶球”,是清代文武官员朝服冠(上朝时戴的礼

    帽)和吉服冠(祭礼时戴的礼帽)顶镶嵌的宝石。清制,文武品官顶子为:

    一品红宝石,二品红珊瑚,三品蓝宝石,四品青金石,五品水晶,六品砗磲,

    七品素金,八品阳文镂花金,九品阴文镂花金。

    花翎是插在官员朝服冠和吉服冠上的孔雀翎毛。根据翎毛上目晕(即翎

    尾象眼睛一样的彩色斑纹)的多寡,又有单眼、双眼、三眼之分。无■的■

    羽称“蓝翎”。冠上插翎始于明朝。清灭明后,将插翎之法制度化和严格化。

    顺治十八年(1661年)规定:亲王、郡王、贝勒等不准戴花翎,贝子、固伦

    额驸戴三眼花翎;镇国公、辅国公、和硕额驸戴双眼花翎;非宗室官员五品

    以上和一、二、三、四等侍卫戴单眼花翎;六品以下和蓝翎侍卫戴无眼蓝翎。

    花翎斜插于冠后。为插戴花翎,于冠后设一用翡翠或绿料制作的翎管(长

    约七厘米的圆形小管)。管上有一半圆形突起,上穿小孔,以红色丝绳系于

    冠后,再将花翎插于翎管之中。

    顶子和花翎是官员品级的重要标志,因此,朝廷在革除官员职务的同

    时,也必须摘除其顶戴花翎。

    补子补子是缀在王公品官命妇朝服胸前背后标志文武品级的图像徽

    识。补子制度始于明初,清灭明后,基本继承了明代的这一作法并略有改变,

    形成了自己的补服制度。其规定是:亲王、郡王、贝勒、贝子等皇室宗亲用

    圆形补子,绣龙蟒图像。文武品官补子用方形,其中文官图像用禽兽纹:一

    品仙鹤,二品锦鸡,三品孔雀,四品云雁,五品白鹇,六品鹭鸶,七品鹭鸶,

    八品鹌鹑,九品练雀;武官用兽纹:一品麒麟,二品狮子,三品豹,四品虎,

    五品熊,六品彪,七、八品犀牛,九品海马;都察院、按察司等官员图像为

    ■豸。清代补子是缀于品官的朝褂(即补服)前后,长宽约30厘米,比明

    代略小。其做法,多在天青、深红、黑等深色底子上用彩色丝线绣图像,四

    周再加饰花纹,故色彩比明代补子更为鲜艳夺目。清代补服为石青色对襟

    褂,所以前襟的补子为左右两块。

    命妇(品官的母亲、妻子)的补子也为方形,长宽在24至28厘米之间,

    小于品官补子。命妇的服饰不受满族制度约束,正式礼服仍以汉族传统的袄

    裙和凤冠、霞披为主。补子缀于霞披前后,图案则依其丈夫或儿子的品级而

    定。但与品官不同的是,命妇补子不分文武,一律用禽纹,以示去武尚文。

    蟒袍蟒袍是绣有蟒纹的长袍。明代称“蟒衣”,清代称“蟒袍”,又

    名“花衣”、“花袍”,并将其定为皇子及王公、品官、命妇的常用吉服。

    其样式与皇帝吉服袍(即龙袍)相同,但纹饰不用龙而绣蟒。按清制规定,

    蟒袍又依服色、蟒数和穿用对象分为四等:第一等为皇子及其福晋蟒袍,皇

    子用金黄色,其福晋用香色(即绛色),均绣五爪蟒九条;第二等,亲王以

    下及一至三品官以蓝色和天青色为主,公主、福晋等用香色,绣五爪蟒九条;

    第三等,四至六品官用蓝色和天青色,绣四爪蟒八条;第四等,七至九品官,

    服色与第三等同,绣四爪蟒五条。

    由蟒袍、补服及朝冠顶戴等组成的套装,是清代文武百官最典型和最常

    见的礼服。它适用于朝见、宴会、祭祀、吉庆典礼等多种场合。此外,还有

    特定的“花衣期”,如皇帝万寿节(生日)的前三后四天,百官必须穿蟒袍

    以示喜庆。

    (三)清代民间饮食习俗

    中国是个“烹饪王国”,至清代,饮食习俗更趋丰富,并与城市文化相

    融,形成独特的城市饮食习俗。北以北京饮食习俗最特,南以苏州有名。

    1.各领风骚的南北名吃

    清代,熟食小吃逐渐涌入城市民间,形成与消遣文化相合的一种不为正

    餐的零吃食物,北以北京小吃最具特色,南以苏州食吃享有盛名。

    (1)杏仁茶

    清朝诗人纪晓岚曾做诗称赞京都杏仁茶的好味道。杏仁茶是用甜杏仁精

    加桂花、大米面、糖做成糊状,然后再放入开水锅里煮熟而制成的一种风味

    小吃,具有清香爽口,解酒消渴的功能。通常烧饼铺有售,也有挑担串街叫

    卖的,喝:“杏仁儿——茶哟!”有买者,则盛碗、加糖。

    (2)奶酪

    奶酪,又称醍醐、乳酪,唐代就已有记载,它是北方少数民族的饮食习

    俗,并未广泛为汉族接受。至清代,它不仅成为皇亲贵族的主要冷饮食品,

    而且流入市场,为京人所接受,成为京都又一风味小吃。北京最有名的奶酪

    店,开业于清末。位于现在的东安市场,名叫“丰盛公”。奶酪是用牛奶加

    白糖煮开、晾凉、过滤、加江米酒、文火加热、发酵、置碗中半凝固等多道

    程序后制成,有“饥者甘食,渴者甘饮,内以养寿,外以养神”的神奇功效。

    (3)小窝头

    据传说,慈禧太后在庚子事变后逃往西安的途中,饥肠辘辘时吃了民间

    百姓的窝窝头,觉得胜过御膳中所有食品,回京后,令御膳房的厨师做。厨

    师精心制做出小甜窝窝头,随后传至民间,成了人见人爱的小食品。小窝头

    是用细玉米面、黄豆面、白糖、桂花加温水和面、捏制、蒸熟而成,一般一

    斤面可捏100个小窝头。

    (4)艾窝窝

    它是用煮烂的江米放凉后,包上豆沙或芝麻焰,团成圆球,再粘上一层

    熟大米面制成,通常是现包现卖,多在春季销售。清人有诗:“白粘江米入

    蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤做艾窝窝。”

    (5)肉末烧饼

    传说慈禧太后有一次做梦吃烧饼,偏巧第二天清晨的早点有肉末烧饼,

    慈禧太后特别高兴,认为这是给她圆了梦,便重赏了厨师。由此,肉末烧饼

    价倍增,并传到民间,成了北京又一风味小吃。烧饼圆形、空心,饼底周围

    有一道突起的边,好似马蹄一般,正面沾有芝麻,内夹精心炒制的猪肉末。

    (6)萨其马

    原为满族的一种食品,《燕京岁时记》中记载:“萨其马为满州饽饽,

    以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用烘炉烤熟后,遂成方块,甜腻可食。”

    这种小吃于清代流行于京城,深受人们欢迎。其工艺做法也越来越精细。

    (7)炒肝

    炒肝最早是将猪的肝、肠、心、肺用“熬”、“炒”的烹调方法制成。

    到清同治年间,炒肝的原料除去了心、肺,专用猪肝和肥肠。它的制作方法

    是将洗净的猪肠切成四分长的小段,把猪肝切成菱形片,将肠、肝放入猪骨

    头汤中旺火煮,酱油调色,加大料、黄酱、味精、蒜泥、姜末调味,用淀粉

    勾芡,烩制而成。清道光年间,在京都前门外鲜鱼口有专售炒肝的会仙居和

    天兴居,生意甚是兴隆。

    (8)臭豆腐

    是京都人爱食的一种腐乳制品,以王致和的臭豆腐最为有名。传说清康

    熙年间,王致和在前门外延寿街开了个豆腐坊,一次豆腐受热发酵,他洒了

    些盐,不料过后味道奇香,从此,王致和便与臭豆腐结下了不解之缘。由于

    臭豆腐闻起来臭,吃起来香,而且越吃越香,所以京都人都爱吃臭豆腐。

    (9)北京饽饽

    饽饽即为糕点,是北京人对它的俗称。它是用面粉、糖、油等原料精制

    而成,品种甚多,有细馅饽饽、硬面饽饽、寿意饽饽、片儿饽饽,以及大八

    件、小八件、自来红、自来白等。它原为清宫的祭礼供品,后传入民间。清

    末,北京城出现了饽饽铺,专卖各种糕点。

    (10)酸梅汤

    《清稗类钞》记载:“酸梅汤,夏日所饮,京津有之,以冰为原料,层

    梅干于中。其味酸,京师卖酸梅汤者,辄手二铜盏,颠倒簸弄之声,锵锵然,

    谓之敲冰盏,行道之人辄止而饮之。”酸梅汤发源于北京,清以前就有用乌

    梅煮汤的传统,后经清宫御膳房改进,成为“清宫异宝”,并流传到民间,

    最早的店铺和小贩是前门外的九龙斋和西单邱家的酸梅汤,后名声最大的是

    琉璃厂信远斋。

    (11)苏州食吃

    “叫化鸡”是苏州的名食,传说清乾隆年间,常熟有个叫化子拾到一只

    鸡,怕别人发现生疑,便偷偷跑到山脚背人处,将鸡涂上泥巴,置火堆上煨

    烤至泥干鸡熟,掼碎泥壳,鸡毛随之脱落。其异香扑鼻,引来附近张大户家

    的两个仆人,他们与叫化子夺食此鸡,吃罢回家报告主人。张大户听后立即

    召见叫化子来家传授此法。从此,“叫化鸡”便在民间传开,至清同治二年

    (1863年)常熟长华馆名厨师黄培璋才将此鸡引进店内,创立了“叫化鸡”

    的牌子。

    苏州小吃糕点分春饼、夏糕、秋酥、冬糖四类,时令性极强。许多食吃

    是节日习俗的一个组成部分。过年要吃“糖年糕”;清明节要带着“青团子”

    去踏青、扫墓;等等。

    (12)广东太爷鸡和及第粥

    清末新会县最后一位知县周桂生创制的“太爷鸡”将江苏的薰法和广东

    的卤法结合起来,制成既有苏州特色,又有粤菜风味的鸡菜,人称“太爷鸡”。

    后被六国饭店以重金买得其制做、销售权,成为六国饭店的招牌鸡。

    “及第粥”,相传是广东状元林召棠早上爱吃的粥,因其与名人状元有

    缘,流传市肆,名传遐迩。“及第粥”原本叫“三及第粥”,称粥内所用肉

    丸为状元,猪肝(本用牛的脾脏,广东人称为牛膀)喻为榜眼,把猪粉肠(剞

    两刀,煮熟后有点花样)喻做探花。由于取名吉兆,用料新鲜,买卖非常好,

    久盛不衰。

    2.民间饮食秘密语

    清代,随着民间秘密语的发展,饮食秘密语俗的内容更加丰富了。如称

    用饭为“馨”,酒叫做“海”,茶叫做“讪老”,鸡叫做“咬翅”,鱼叫做

    “河戏”,吃食叫做“碾”,吃饭叫做“咬人”,吃粥叫做“人俨希”,吃

    肉叫做“咬刘”,生鹅叫做“菜”,酒叫做“山”,活鱼叫做“水上儿”,

    鸡肉叫做“德锉”,猪头叫做“刘官纱帽”,鹅肉叫做“高头锉”,生鸡叫

    做“矮婆子”,鸭肉叫做“低锉”,醋叫做“哮老”,面叫做“鲍老”,酱

    叫做“中军”,果叫做“木老”,等等。

    馄饨是一种传统食吃,全国大多地区都有流行,其叫法也多异。广东称

    做“云吞”;四川叫做“抄手”;江西谓之“清汤”;北京说成“馄饨”,

    而且最有名气。由于人们喜爱吃馄饨,此行业经营甚好,因此也就出现了“斜

    包”(馄饨)的隐语行话。清代北京街头,常有人担着馄饨担子走街串巷,

    夜间在街头设摊叫卖“馄饨开锅咧——”买卖馄饨多用隐语,如馄饨担为“早

    桥”,风炉叫做“老相公”,锅为“井圈”,吹火筒为“焰头”,竹梆为“唤

    客”,碗为“亲嘴”,匙为“卤瓢”,酱油为“墨水”,胡椒为“辣粉”,

    馄饨皮为“片子”,肉为“天堂地”,粉丝为“白索”,柴为“助火焰头”,

    水为“三点头”,虾籽为“红粒”,刚出担为“放衙”,返回为“回衙”,

    生意好为“热烘烘”,生意不好为“冰清”,买客为“挨老”,大街为“大

    夹”,小弄为“小夹”,下雨叫做“天哭”,天晴叫做“天开眼”。

    豆腐亦是人见人爱、广泛流传于民间的传统食俗,清代也形成了一套隐

    语行话。豆腐叫做“水板”、“水判”、“水林”,在豆腐坊里,它的制法

    及工艺程序的隐语为:浸豆叫做“过宠”,火为“二点头”,水为“三点头”,

    缸为“阔口”,豆腐包叫“车儿”,锅叫“仰天”,炉灶叫“作热”,榨床

    叫“压架”,豆腐板叫“承盘”,切豆腐刀叫“虎头牌”,豆滓叫“白屑”,

    黄豆为“小圆”,石磨为“车心子”等等。制成的豆腐也各有自己的隐语名

    称,豆腐叫“白字田”,干豆腐叫“千张”,大油豆腐叫“块方”,小油豆

    腐叫“小方”,油豆腐条叫“寸子”,豆腐干叫“香干”,臭豆腐干叫“臭

    (四)清代宫廷饮食习俗

    1.清宫膳制

    (1)御膳房等机构

    清代总管内廷事务的内务府下设御膳房、御茶房、内饽饽房、酒醋房和

    菜库等机构,负责供应宫中皇帝、后妃及皇子、福晋们的饮食。每一机构又

    各有职守。其中御膳房人数最多,有尚膳正、尚膳副、尚膳、庖长、副庖长、

    庖人、拜唐阿、承应长、承应人、催长、领催、厨役等370余人,又有太监

    数十人。由内务府专派管理事务大臣主持其事。其职守是为皇帝、后妃、皇

    子、福晋等筹办和供应鸡鸭及各种肉类,并按制度为帝后等提供不同等级的

    餐具;同时负责承办仅供皇帝一人御膳的烹饪事宜。后妃、皇子及福晋的膳

    食,御膳房只供应原料,具体烹饪则由其所在各宫的膳房负责承办。

    御茶房负责供应宫中的奶茶和泉水;内饽饽房供应各种面点、小吃;酒

    醋房供酒及酱醋调料;菜库则供应各种干鲜蔬菜。其官役人等也有数十员或

    百余员,所供物品种类、数量,皆有份例,载于《大清会典》。

    (2)份例与克食御膳

    “份例”即宫中每日膳食用料的份额与成例。由于皇帝与后妃等的尊卑

    不同,所得份额多寡也有明显的差异。按清宫膳食成例,皇帝每日膳食原料

    供应品种及数量为,菜肴:盘肉22斤,酒肉5斤,猪油1斤,羊两只,鸡5

    只,鸭3只;白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜(品种随季节而定,下同)等

    共19斤,大萝卜、水萝卜、胡萝卜共60个,苤蓝、干闭瓮菜各5个,葱6

    斤。佐料:玉泉酒4两,酱和清酱各3斤,醋2斤。面点:各种饽饽八盘(每

    盘30个共用白面4斤,香酒1斤,芝麻沙澄少许,白糖、核桃仁及黑枣各

    12两),共计240个,用白面32斤,香油8斤,白糖、核桃仁、黑枣各6

    斤,芝麻和沙澄若干。

    皇后每日份例为,菜肴:盘肉16斤,菜肉10斤,鸡、鸭各1只;各种

    蔬菜23斤13两,水萝卜、胡萝卜共20个,冬瓜1个,干闭瓮菜5个,葱2

    斤。佐料:酱1斤8两,清酱2斤,醋1斤。面点:各种饽饽4盘,每盘数

    量及用料与皇帝同。

    皇贵妃、妃、嫔、贵人、常在、皇子及皇子福晋等,每日份例也均有详

    细规定。其基本原则是依等级的下降而数量递减。份例是制度化的膳食标

    准,也是皇权和封建等级制度在宫中膳食上的具体表现。因此,与其它典章

    制度一样,份例亦有其权威性和严肃性,如无特殊情况,有司必须每日按例

    恭备,不得擅自增减。

    由于份例和品种的数量是如此之多,宫中每餐的菜点亦极其丰富,常有

    十几种或几十种。如咸丰十一年(1861年)农历十二月三十日,刚刚即位、

    年仅七岁的同治皇帝(载淳,1856—1875年)的除夕晚膳,即有大碗菜四品:

    燕窝“万”字金鸡鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、

    燕窝“意”字什锦鸡丝;杯碗菜三品:燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、

    溜鸭腰;碟菜四品:燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋;片

    盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪;饽饽二品:白糖油糕、如意卷;燕窝八仙汤。

    这些饭菜用料考究,价格昂贵,一年下来,所需银两十分惊人。仅御膳房一

    处,每年恭备份例用银就达三、四万两。

    但份例只是宫中正餐(即早膳和晚膳)的标准,正餐之外,皇帝还可根

    据需要随时加餐。加餐另有承应之处,不归御膳房负责;所需物品亦在份例

    之外另行筹办,不受制度限制。由于加餐的膳食品种可由皇帝任意选择,更

    适合皇帝的口味,加之正餐时皇帝还需办公(清制:凡值班奏事引见之日,

    大臣有事,须于皇帝进膳时禀报待批,膳毕则罢),因此,皇帝的实际进餐

    往往是在于加餐而非正餐。正餐之于皇帝,很大程度上只是一种形式,走个

    过场罢了。而正餐中丰盛的菜点则大都作为恩赏之物赐予他人食用,并由此

    产生了“克食御膳”的制度。

    “克食”(亦作“克什”)是满语施恩、赐予、赏赍的译音。清宫制度,

    皇帝每次用膳毕,即将所剩膳食明谕赐某处、某人。受赐对象通常为后妃、

    皇子、公主,以及御前、军机、内务府、南书房入值大臣。每日召见的外省

    文职按察使以上、武职总兵以上官员,则赐饽饽两盘。低品或休致官员受赐

    则属殊礼。

    克食御膳也是皇帝笼络臣下的手段之一。

    (3)依时传膳及其它

    清朝皇帝平日吃饭称为“用膳”。用膳地点不固定,多在皇帝的寝宫或

    经常活动的地方。除宴会或有特别旨意外,皇帝吃饭都是单独摆桌,任何人

    均不得与皇帝同桌用膳。皇太后、皇后、妃嫔及皇子等,一般都在本宫用膳,

    而且也是单独进行。

    清朝宫制,皇帝每天的正餐有两次:一次为早膳,多在卯正以后(早6

    至7时);一次为晚膳,定在午未两个时辰(中午12时至下午14时)。此

    外,每晚酉时(晚18时)左右还有一次“晚点”。如非皇帝外出围猎或巡

    幸,用膳时间一般不变。

    皇帝的膳食由御膳房备办,通常由御膳房官员尚膳正先期数日开出膳

    单,内列菜点、水果、饮品名目及具体承办人员名单,呈交内务府主管大臣

    审阅并用以备案,待主管大臣画行(批准)后,便由厨长、厨役等照单准备。

    为保证洁净,皇帝的饭菜、汤菜都必须使用京西玉泉山的泉水,每天有专用

    水车取运。

    每次皇帝用膳之前,太监预先在用膳地点布置好膳桌。用膳时间到,皇

    帝命御前侍卫通知御膳房将膳食送至用膳地点,谓之“传膳”、“进膳”。

    进膳时,膳食放在特制的膳盒内或膳桌上,由侍卫负责抬送。膳食送到后,

    太监迅速按规定位置布好菜点、果品等,然后除侍食太监外,无关人员一概

    回避。但皇帝并不立即用膳,而是先命太监在每一道菜上放一块小银版

    (牌),以检验是否有毒,谓之“银版验膳”。据说白银遇有毒物质就会变

    黑。验毕,再命太监把每样菜点都尝一点,谓之“尝膳”。待证实确无不良

    反映后,皇帝才开始用膳。

    皇帝的膳桌为长方形大桌,有上下两层,上层可随时撤换。用膳时,皇

    帝坐北朝南,近处摆着精美的专用餐具,有青玉柄金羹匙、青玉镶金箸(即

    筷子)、金玉镶木把果叉、金胎珐琅柄鞘刀、铜胎镀金掐丝珐琅万寿无疆碗、

    翡翠碗、玛瑙碗、金錾云龙纹酒壶、酒盅等;稍远,几十种冷热荤素菜点布

    满膳桌。太监恭报菜名,皇帝想吃什么,便示意太监盛至自己碗中食用。

    (4)膳底档

    膳底档是清宫记载皇帝和皇太后每日用膳情况的档案。它主要由膳单和

    用膳记录两部分组成。膳单即每日早膳和晚膳的食谱和厨师名单,由供膳机

    构拟写。皇帝的供膳机构为御膳房;太后的供膳则由寿膳房负责。用膳记录

    由侍食太监记写。所记内容包括用膳地点,膳桌的摆设,餐具的形状与花纹,

    妃嫔、大臣所献菜肴及膳毕有否赏赐等。膳底档不仅记载宫中的用膳情况,

    而且也记载皇帝、太后在宫外的用膳情况。如乾隆帝出巡江南时,有《江南

    节次照常膳底档》;驻跸热河行宫时,有《驾次热河哨鹿节次照常膳底档》

    等。清宫设制膳底档,一方面是为了研究皇帝、太后的饮食习惯,以便改进

    膳食制作;另一方面,也是为在万一皇帝、太后饮食有误时,便于检查与追

    究司其事者的责任。因此,膳底档所录情况力求全面、真实和细致。目前故

    宫博物院收藏着为数众多的清宫膳底档。它是我们今天研究清宫饮食习俗及

    清官历史的重要材料。

    2.御膳菜点

    满族旧俗,主食以面食、粘食为主,味尚甜、酸。米多用于煮粥,其中

    “小肉粥”(又名“鞑子粥”)最为有名,是祭天、祭祖时家家必备的食品。

    菜肴以肉食为主,尤喜食猪、羊肉及野味山禽走兽。做法有煮、炖、熬、烧、

    烤等。又有火锅,多在冬季食用。蔬菜喜蘸酱生吃。一年四季,皆以新鲜蔬

    菜或野菜佐以黄酱而食。入冬后又喜食用白菜渍制的酸菜。饮品,则以奶茶、

    烧酒为主。其饮食习俗中还带有原始的痕迹,烹饪技术亦比较简陋,不甚讲

    究。入关后,满族统治者将其原有的饮食习惯带入了宫廷;同时,继承了明

    宫的菜谱,并受汉族各菜系特别是江、浙及山东菜系的影响,形成了以“满

    点汉菜”为特点的宫廷菜点。

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